Тайваньский чай

Следует упомянуть о производстве чая на Тайване (ранее - остров Формоза), которое весьма значительно. Его основной продукт - чай оолонг и в ограниченных количествах - пушонг, а также зеленый чай «порох». Слегка ферментированный пушонг широко используется для приготовления жасминных чаев.

История появления чая на острове Тайвань. Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к восемнадцатому веку. Первые саженцы чайного куста были завезены на северную часть острова около 300 лет тому назад из китайской провинции Фуцзянь. В конце правления китайской династии Мин (середина XVII века) большое количество жителей материкового Китая перебралось на остров Тайвань. В это же время на остров из района Уишань (провинция Фуцзянь) были завезены первые чайные кусты. Так зародилось тайваньское чаеводство.

Cтарые китайские книги хвалили производство тайваньского чая и упоминали его выращивание и производство в качестве основного занятия части местного населения. Согласно одной древней записи, на Тайване были издавна росли дикие чайные деревья, но до правления Юнь Чжэня (1723-1735гг) в Цинскую династию не было упоминаний о том, что жители Тайваня выращивали и продавали чай с этих деревьев. Как бы то ни было, тайваньские чаи, получившие известность в течение последних двухсот лет, не являются родственными по отношению к тем местным диким чайным деревьям. С XVII века остров имеет репутацию места производства прекрасных улунов - таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун, и еще несколько других разновидностей улунских чаев. В настоящее время идеальный горный климат, современное ведение бизнеса и сельскохозяйственные изыскания в своем соединении создали, возможно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире.

И в наше время основные чайные плантации расположены по-прежнему в северном районе (недалеко от столицы Тайбэй), а также в центральном горном районе.

Особенности условий произрастания. Особенностью тайваньского чаепроизводства является то, что большинство плантаций не являются высокогорными и располагаются на высоте не более 400 метров над уровнем моря.При небольших высотах и температурах 13-28 градусов чайные кусты вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь.

Наилучшие сборы получают в конце мая и в середине августа

Производство и экспорт. Всего ежегодно вывозится из играны около 8 тысяч тонн, а общий объем производства чая достигает 24 тысяч тонн. Площадь чайных плантаций превышает 21 тысячу гектар.Чайные плантации на острове Тавань

ВИДЫ ЧАЯ ПРОИЗВОДИМОГО НА ТАЙВАНЕ

В основном Тайвань вырабатывает оолонг, пушонг, зеленые и в небольшом количестве черные чаи по традиционной технологии.

Чёрный тайваньский чай. На острове, также, выращивают и производят несколько сортов черного байхового чая. Среди них выделяется Терри Сушонг (Тапу Souchong), изготовляемый по традиционному китайскому методу. Из всех сортов чая это самый «прокопченный», то есть обладает отчетливо выраженным запахом дыма. Предназначенный только для истинных любителей благодаря своему особому вкусу, Терри Сушонг составляет неплохой аккомпанемент к обильному раннему или позднему завтраку.

Зелёный тайваньский чай. Среди тайваньских зеленых чаев особой популярностью пользуется марка Формоза Порох (Formosa Gunpowder). Этот чай скручивают в небольшие шарики, которые как бы «взрываются» при их заливании кипятком. Чай дает настой янтарного цвета. Он широко используется для приготовления мятного чая, как послеобеденный чай, а также как ледяной освежающий напиток.

Красный тайваньский чай. И все же наибольшей славой в мире пользуются тайваньские красные чаи. Первый успех пришел к местным чаеводам еще в 1869 году, когда в Нью-Йорк был завезен оолонг марки Формоза Та (Formosa Tea). С той поры тайваньский оолонг приобрел отличную репутацию и получил международное признание. В современном Тайване вырабатывается много различных марок чая оолонг: слегка продымленные, среднепродымленные, выдержанные в течение пяти лет, а затем сильно продымленные над натуральным огнем. Тайванские оолонги различаются также по цвету настоя, вкусовым и ароматическим оттенкам. Они могут быть темными, крепкими, сладковатыми и т.д.

Среди лучших тайваньских красных чаев-оолонгов следует отметить марку Формоза Грейт Оолонг (Formosa Great Oolong). Другое ее название - Грейт Блэк Драгон. Это высококачественный чай, сырьем для которого служат типсы с верхним листочком, собираемые ранней весной. Его употребляют по особым случаям. Чай дает возможность насладиться утонченным вкусом и выразительным ароматом, присущими чаям этого типа.

Чай Империал Оолонг (Imperial Oolong) является самым замечательным чаем семейства «Восточная красавица» (или «Черный дракон»). Настой чая имеет цвет, похожий на янтарный, запах содержит оттенки каштанового и медового ароматов. Обладая сильным ароматом, этот чай предназначен для вечернего употребления.

Среди красных чаев-пушонгов интерес представляют марки Формоза Гранд Пушонг (Formosa Grand Pouchong) и самый лучший тайваньский чай Танг Тинг (Tung Ting).

Чай Формоза Гранд Пушонг - это слабоферментированный высококачественный чай. По внешнему виду он мало отличается от зеленого чая. Дает настой светло-желтого цвета с утонченным ароматом. Хорош как успокаивающий вечерний чай.

Танг Тинг также слабо ферментируется. Дает настой желто-оранжевого цвета с мягким, бархатным вкусом. Очень дорог и употребляется в особых случаях днем и вечером.

Красные чаи Северного и Центрального Тайваня. При обсуждении сортов тайваньского чая важно сначала понять, что есть два основных типа улунов: сферической скрутки и естественной скрутки (в форме смятой полоски).

Эти две отличные категории, на самом деле, связаны с двумя местами на территории материкового Китая, откуда на Тайвань были приведены технологии производства чая. Родина одного из видов улунов - северная часть провинции Фуцзянь. Улунский чай с севера Фуцзяни - длинный и тонкий, в форме смятой полоски (естественной скрутки), как знаменитые утесные чаи из Уи (яньча). Южная часть Фуцзяни разрабатывала свою собственную версию улуна, которые скручивался в тугие шарики, копируя такие чаи как Железная богиня милосердия из Аньси (Аньси Те Гуанинь). Предки современных чайных мастеров принесли эти чаи из Фуцзяни на Тайвань. Типы чайных деревьев и методы производства резко разделяются между северными и центральными районами Тайваня, также, как различались сорта чайных деревьев и способы обработки чая в северных и южных регионах Фуцзяни. Северофуцзяньские крупнолистовые улуны мигрировали в северные горные районы Тайваня, а южнофуцзяньские улуны сферической скрутки были привезены на центральное высокогорье Тайваня. Теперь, зная истоки появления на Тайване двух видов улунского чая, давайте присмотримся поближе к разновидностям улунов с Формозы.

Группа чаев с северной части реки Даньшуй: Пушонг и Бай Хао Улун

Место происхождения: Северная Фуцзянь, Уи Янь Ча
Время происхождения: 1810 г. (династия Цин, период Цзянцзин)

Северные регионы Тайваня импортировали чайные растения и технологии производства чая из северных районов Фуцзяни, высадили его по берегам реки Даньшуй в начале XVII столетия. Поэтому улуны из этого района острова крупнолистовые, естественной скрутки. Наиболее известные из них: Пушонг (Бао Чжун) и Бай Хао Улун (хотя в наше время около Тайпея производят улун-исключение: Пинь Линь Те Гуанинь, которая выращивается и обрабатывается по южному методу).

Пушонг. Тайвань начал производить Пушонг в начале 1810 года, когда иммигранты из Чуаньчжоу (Фуцзянь) вырастили чайные деревья для изготовления цветочных чаев (ароматизированных, типа жасминовых зеленых) на экспорт. Вторая Мировая Война уничтожила связи Тайваня с международным чайным рынком - и тайваньские производители чая переместили фокус своего внимания на местный рынок, который требовал чая более высокого качества. Этот поворот был позитивным изменением, так как вынудил производителей чая исследовать и развивать искусство ферментации чая необходимое для того, чтобы чай порождал естественные цветочные ароматы без использования настоящих цветов. С тех пор Пушонг стал выращиваться и производиться так, чтобы подчеркнуть его ароматом, состоящий из целого комплекса запахов, проявляющихся во время заваривания. Из всех улунов производимых на Тайване, Пушонг имеет самую слабую степень ферментации. Элегантной стройностью естественной скрутки Пушонг обнаруживает в себе наследие из Уи. Однако Пушонг не так сильно ферментирован и обжарен как уишные яньча (утёсные чаи). Пушонг пикантно соединяет в себе свойства зеленых чаев (типа Лун Цзина или Би Ло Чуня), с многообразными и глубокими свойствами улунов. Он предлагает уникальную, яркую зелень и свежесть, выделяя, в тоже самое время, цветочный аромат улуна.

Бай Хао Улун. Другой известный крупнолистовой чай на Тайване - это Бай Хао Улун. Он рождается в гармонии с природой. Летом популяция насекомых, питающихся чайными листьями (соком листьев), достигает своего пика, и значительная часть нежных чайных листочков ими съедается. Благодаря природным механизмам самозащиты чайные листья производят большое количество полифенолов и танинов. Эти естественные химические препараты смешивались едва не алхимическими методами вместе с ферментами слюны насекомых, покрывают чайные листья, у которых появляется богатый, фруктовый, и наполненный глубокими цветочными нотами в ароматом. Бай Хао Улун отличают по факту наличия в нем трех или четырех тысяч чайных почек на цзинь (600 грамм) - в других сортах улунов обычно содержится около тысячи почек на цзинь. Бай Хао Улун - наиболее ферментированный вид тайваньского улуна (степень ферментации - около 70%), и производится он только в округах Синьчу и Мяоли в течение летнего сезона.

Центральная горная местность: Дун Дин улун и Гао Шань улун

Место происхождения: Южная Фуцзянь, Те Гуанинь
Время происхождения: Цинская династия, правление Канси

Южнофуцзяньский улун Те Гуанинь был завезен на центральную часть Тайваня в начале правления Канси (1661-1772). Характерная для него округлая форма чаинок является результатом процесса сминания чая в специальной тряпочной обертке, который также придает уникальный аромат этому сорту чая. Важным преимуществом сжатой формы чаинок является то, что она усиливает и хорошо сохраняет свежесть чая из-за ограниченной поверхности листа, подверженной воздействию кислорода. Это особенно важно для так называемых высокогорных улунов (гао шань улун). Если они становятся несвежими, то они теряют удивительный цветочный аромат, который их и сделал известными. Наиболее подвержены этому влиянию такие чаи как Лу Гу Дун Дин улун и Мин Цзянь Сун По улун.

Дун Дин. Первоначально Дун Дин улуном называли только улуны выращенные в трех деревнях (Пиньдин, Юнлун, и Фэн Хуан) в местности Лу Гу округа Наньтоу. Затем так стали называть любой улун, который рос в окрестностях Лу Гу. В прошлом, когда крестьянам приходилось ходить пешком к своим чайным хозяйствам и носить собранные чайные листья на спине, им приходилось напрягать свои икроножные мышцы, когда они шли в гору. На тайваньском диалекте «Дин» относится как раз к этому действию. Ежедневно они постоянно поднимались и спускались туманными, скользкими и холодными горными тропами. «Дун» - это обозначение для скользких и холодных дорог. И «Дун Дин» просто подразумевает спуск и подъем по горе, которые крестьяне проделывали для того, чтобы принести этот изумительный чай на рынок.

Дун Дин улун претерпел некоторые изменения с тех пор, когда фермеры переносили его на своих спинах. Традиционный Дун Дин был более ферментирован (около 60%), но менее прожаренный, чем тот, который мы можем видеть в настоящее время. Это потому, что ферментированные чаи имеют более стойкие качества. Когда чай переносился на спинах, было важным обеспечить максимальную сохранность его качества при длительной транспортировке. Кроме того, сильноферментированный улун давал возможность фермерам и торговцам благополучно хранить его в течение нескольких лет без помощи каких бы то ни было современных инноваций - таких как охлаждение, вакуумная или азотная упаковка. Слабоферментированное (около 30%) и более прожаренное направление Дун Дин улуна вошло в моду с началом ежегодных соревнований чаев из Лу Гу. Слабая ферментация позволяет судьям лучше разобраться с основными качествами чая. Считается, что именно слабоферментированные Дун Дины при сильной обжарке в наибольшей степени проявляют свою насыщенность и многогранность.

Гао Шань Улун. Тайваньский высокогорный улун (Формоза Гао Шань Улун) - это характерное название, относящееся ко всем улунским чаям, которые выращиваются на плантациях выше 1000 метров над уровнем моря. Изначально такого рода хозяйства возникли на горе Мэйшань в округе Цзяи в 1970-х годах. Мэйшаньские крестьяне традиционно зарабатывали на заготовках древесины и бамбука. В 1960-70-х годах, когда потребность в бамбуке и дереве уменьшилась, они оказались перед лицом финансовых трудностей. Местное правление обратило свое внимание на достижения чайной индустрии в соседнем округе Лу Гу и решило помочь местным фермерам в разведение чайных деревьев и в обучении навыкам обработки чая. Большая высота над уровнем моря (Мэйшань - 1100 метров, Лу Гу - 700 метров) и влажный туманный климат быстро сделали улуны, производимые на Мэйшани, очень успешными. Утонченный и изысканный вкус этих чаев, также как и их богатый и освежающий цветочный аромат, быстро завоевали сердца многих тайваньских любителей чая. Следуя за достижениями в Мэйшани, чайные фермеры постоянно пытаются развивать чайные плантации на больших высотах. В настоящее время наиболее известные высокогорные чаепроизводящие регионы - это Юйшань (1400 м), Алишань (1600 м), Шань Линь Си (1700 м), Лишань (2500 м). Большие высоты - синоним высококачественных чаев, производимых в более благоприятных (в том числе и с экологической точки зрения) условиях окружающей среды.

Обработка улунов. Прожаривание (Хун Пэй). Тайваньские улуны унаследовали, в основе своей, такие же способы прожаривания, как у Те Гуанини и утесных уишаньских чаев (Уи Яньча). Обжарка улуна, проведенная надлежащим образом, должна привести к следующим результатам.

Стабилизировать, сделать устойчивым качество чая.
Скорректировать, исправить аромат и вкус чая.
Повысить насыщенность и многогранность вкуса чая.

Традиционное обжаривание улунов может быть очень трудоемким процессом и занимать много времени, особенно для таких улунов как Дун Дин и Те Гуанинь. Зачастую оно делается вручную на огне, с использованием угля из твердых пород дерева, и ход процесса следует постоянно контролировать визуально, на запах и вкус. Даже сегодня, когда современные механизмы полностью вытесняют ручную обжарку, огонь из древесного угля, мастерство и терпение играют жизненно важную роль в успешной обжарке улунского чая. При хорошей обжарке достигают не только те три задачи, о которых говорилось выше, но также после прожарки не остается каких бы то ни было резких и неприятных («горелых») нот в запахе и вкусе. Прожаривание хорошо сохраняет уже существующие в аромате чая цветочные тона и гармонично добавляет к ним тона зрелых фруктов. Оно усиливает вкус, делая его более длительным и ярким, не только напитывая рот и горло, но и заставляя мягко резонировать все наше тело.

Старые улуны. Хранение улунов. Несмотря на то, что обычно считается, что лучше всего пить улунские чаи, когда они свежие, некоторые из них могут храниться годами и даже становиться только лучше со временем. Эти улуны, как правило, сильно прожарены или имеют высокую степени окисления (ферментации), такие как Дун Дин, Бай Хао улун, или Те Гуанинь. Слабоферментированные улуны типа Пушонга могут также быть состарены, если сначала их подвергнут должной обжарке. Старение улуна может значительно улучшить спелость и развить большую многогранность вкуса и аромата. Из моего личного опыта, даже высокогорный улун, «предназначенный к свежести», может стать насыщеннее и слаще, даже потеряв некоторый уровень своей свежести, уже через год старения. Старение улунов происходит не так, как старение пуэров, у которых биологическая активность играет исключительно важную роль в процессе трансформации чая. Пуэры нуждаются в определенном уровне влажности и постоянном проветривании. При старении улунов, напротив, следует использовать условия с низкой влажностью и небольшим количеством кислорода. Чаще всего выбирается достаточно грубый улун и помещается в глазурованный керамический кувшин. Заполнение кувшина доверху способствует тому, что в нем остается очень мало воздуха. Затем кувшин герметично закрывается, часто даже запечатывается воском, и хранится в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей и влаги. Сильноферментированные или прожаренные чаи обычно сухие и потому их старить лучше во влажном климате как на Тайване. Многие западные страны не подходят для вылеживания пуэров, из-за того, что они слишком холодные и сухие, но их климат отлично подходит для хранения улунов.

Тайваньские чаи сегодня. С тех пор, как чайные растения и технологии производства чая привезли на остров, знания об улунах и чаеводстве расширились и усовершенствовались. Процветающая тайваньская чайная культура зародилась в результате сочетания трех факторов. Природного: идеальные условия для роста чайных деревьев и молодой, плодородный географический ландшафт самого Тайваня. Временного: экономический бум на Тайване в 1970-х годах привел к росту спроса на высококачественные чаи на местном рынке, создав конкуренцию, которая вынудила фермеров улучшать их продукцию. Человеческого: трудолюбивые, честные и творческие производители чая постоянно совершенствовали свое мастерство.

Сегодня тайваньский улун относится к наиболее востребованным и модным чаям в мире. Изысканные тайваньские высокогорные улуны серьезно и жестко конкурируют с традиционной улунской продукцией в материковом Китае. А на мировом рынке тайваньские улуны столкнулись недавно с новым вызовом. Все больше и больше чаев, которые имеют в названиях слова «Тайвань», «Формоза», «Дун Дин», «Бай Хао», на самом деле произведены не на Тайване, и только в малой степени сопоставимы по качеству с подлинными тайваньскими чаями. Эти подделки встречаются и в Азии, и на Западе. Чтобы преодолеть эту проблему, тайваньские чайные фермеры, производители и торговцы должны беспрерывно прилагать усилия по улучшению качества подлинно тайваньского чая и смело вводить его на мировой рынок. Таким образом, истинным сортам чаев с Формозы, во всем их изумительном разнообразии, можно будет дать шанс заявить о себе.